沈怡方解读白酒生产工艺变化及趋势

　　1月18日，在第二届中国白酒科学技术大会上，作为我国白酒界知名专家的沈怡方，针对近年来我国白酒，在产品质量、白酒风味方面，消费者已逐步由香气为主转化为以味为主的趋势，以及白酒产品在香味谐调的基础上主要是味的醇厚、绵柔、刺激性小、适口性好、醉酒度低的论点、论证，进行了相关的学术报告。

　　单粮向多粮食的发展趋势

　　沈怡方表示，近十年来，在白酒香味成分分析及酿酒微生物二项基础工作取得了显著进展的同时，酿酒生产工艺技术方面依据国家对食品安全防范、节能减排、环境保护、开展循环经济以及市场对产品质量需求的变化等诸多方面积极开展了研究，获得了可喜的成绩。

　　在酿酒原料方面：由较早的以高粱单一品种向多种粮食组合发展，从占市场大部分的浓香型白酒，进一步拓展到其他香型的白酒，从大曲酒渗透到部分小曲酒，实践认为有两大好处，一是在采用混蒸混烧的工艺时，可将不同品种的粮食香气带人成品酒中，二是不同粮食的化学组成经微生物发酵其代谢产物不同即香味成分不同。从而形成粮香风味复合而优于单一高粱的产品。、

　　有的名酒厂采用固相微萃取法和结合蒸馏萃取法，大体积进样用气相色谱一质谱联用法(GC—MS)对东北高粱、川南高粱和杂交高粱蒸煮时产生的香气成分进行分析，共检出香气成分1 08种，其中烃类2 1种，醛类1 5种，酮类1 3种，醇类1 7种，酸类7种，酯类7种，苯类7种，酚类6种，杂环类1 5种。固相萃取法提取的高粱香气成分物质共3 7种。用同一方法测定了大米、糯米、玉米、小麦4种粮食。高粱中壬醛含量远远高于这4种被检粮食。对一些粮食原料分别发醇后检测其代谢产物均有所不同。为了保证白酒产品质量，有的名优酒厂已经和有关部门合作，开始选用酿酒专用优质高粱品种，建设了生产基地进行无农药毒害的有机粮食生产。

　　低度白酒发展趋势

　　降低酒精度是减轻白酒刺激冲辣感的重要条件，当低度白酒生产解决了混浊和口感过于淡薄两大问题之后，近几年来又时而发生货架期出现混浊白色絮状沉淀问题。造成产品口味变酸这一现象的原因是酯类香味成分的水解作用，经研究除了控制产品的适宜酸酯比外，尚需控制高度酒加水稀释时，水的质量。以前用硬水时必然会产生白色沉淀，随后改用经软处理后的纯净水克服了这一弊病，但至今又发现全纯净水容易加速水解作用，因而需要含有一定量的微量无机钙镁盐，延缓水解作用。对此水解问题仍在继续研究中。

　　绵柔型及复合香型白酒的兴起

　　报告中沈怡方谈到，当浓香型白酒成为市场的主流产品后，人们也从生产实践中总结出浓香型白酒在我国广大生产区域中存在着风味不同的流派，主要集中在苏鲁豫皖的浓香型酒其生产工艺和川酒不尽相同。他们大部分生产企业是由先前的清香型大曲酒演变而来，在学习四川浓香工艺后保留有清香的一些底子，如大曲配料是大麦、碗豆原料而不是小麦，发酵期45天而不是6天，小窖发酵老五瓶混烧等，虽然逐步向四川工艺靠拢，但微生物群体不尽相同，凡此等等使产品带有本地乡土的特色，其中以江苏洋河大曲最具代表性早在1 984年全国第四届评酒会，洋河大曲就以甜、绵、软、净、香的独特风味获得了国家名酒的称号。

　　随着生产发展与技术进步，至2003年9月，该厂在不断调整创新工艺，又明确提出了定位以味为主的绵柔型蓝色经典上市，由于经典“梦”，是经市场调查和其产品固有特点相结合的产品，很快取得了较好的业绩，同时在行业中起到了一定的呼应作用，古井贡酒也先后推出了淡雅型低度酒盛销于广东市场：20世纪90年代，四川中小企业的浓香型酒快速发展远销全国市场，各区域的地产酒受到很大压力。但当地产酒与浓香酒口味相结合的产品出现后，更易为当地消费者所接受，于是一些创新型的复合香型酒相继产生，如西凤酒提高了浓香成分，将发酵期延长了30天，口味更显醇和，凤浓及凤浓酱的复合香产品迅速打开了市场。

　　四特酒也提高了浓香型成分，这些产品很快获得了当地社会消费者的认可，于是各名优酒厂大胆创新，突破思想的束缚，又进一步推动了白酒行业向复合香型发展经两种以上的香型组合酒，乃至复合酒与酿造酒，大曲与小曲酒组合等众多品种产品呈现在各地市场，其共性是产品的香气减弱了口味向醇和、丰满的方向发展，2012年我协会评委年会送的酒样品评中复合香占1 3．89％；20 1 3年为20．83％：20 14年为22．09％，其中还不包括部分浓香型酒中具有复合香的因素在内，呈现了逐年上升的趋势。