那些好吃的羊肉们

　　眼看着羊年就快到了。在食客们的眼里，十二生肖可以分成三类：能吃的、不能吃的、吃不着的。龙是吃不着的，虎是不能吃的，羊当然能吃，而且是好吃的。

　　说起这羊肉的吃法，还真是五花八门。上海虽不是一个以羊肉为主要肉食的地方，但羊肉菜肴还是很容易吃到的，特别是在这种湿冷的冬季，暖身健体的羊肉尤为讨人喜欢。大怪美食的诸路英雄也都好羊肉这口，各自有钟意的大餐厅、小馆子，不如在羊年来临之际，一起拿出来交流交流，看看谁家的羊肉能把你给鲜着。

　　真如羊肉——寻回三十年前的记忆

　　文：cookie 图：大怪

　　“从前有座城，城外有座庙，庙外有爿羊肉馆，生意交关好。”真如寺旁，木头匾额下，跨进门，热气氤氲而至。八仙桌和太师椅的斑驳里，一大波阿姨爷叔早已坐定，茶酒间谈笑风生，让人疑是进了谁家的客堂间。

　　泡一杯茶，装一碟调料，撒一把大蒜，守桌待羊吧！白切羊肉，真可称“雪花羊肉”，入口酥软而不肥腻，如脂似玉的肥腴之处叫人欲罢不能。红烧羊肉每块都用细绳捆扎而煮，上桌前剪几刀，食客用筷子就能挑开。“卤浓、肥甜、鲜糯”，精明的老饕把面条夹入这羊肉浇头浸透而食，才真是情趣。如果还不过瘾，就到外卖窗口瞧瞧，羊身上所有部件都有，油纸一卷，把80年代一起打包回家吧！

　　真如羊肉馆

　　地址：上海市寺前街1号（近北石路）

　　电话：021-52665100

　　崇明红烧羊肉——上海的保留味道

　　文+图：大怪美食

　　上海人最家常的羊肉做法还是红烧，酱油、冰糖，末了再撒上一把大蒜叶，下酒、过饭，最后剩下的汤卤和碎肉，直接下了面条丢上去这么一拌，就是冬天最美的事情。在崇明吃到的这个红烧羊肉，跟平时吃的有点不一样：白山羊肉含脂量少，入口轻盈；膻味也明显小，除了品种的原因，厨师在料理的时候又加了萝卜、山楂、葱姜和孜然，用来祛膻增香；肉质细，一般山羊运动量都大过绵羊，吃口会较粗，崇明白山羊算是个奇葩，细密鲜香，饭后完全不需要牙签。

　　品悦中餐厅

　　地址：上海崇明陈家镇揽海路799弄

　　地址：崇明金茂凯悦酒店1楼

　　电话：021-67031234

　　巴尔楚克手抓羊肉——别无分号

　　文：陈晓栋 图：Kenneth

　　上海羊肉的来源大抵有两条路子，一是内蒙，二是江南一带，新疆羊肉特别是鼎鼎有名的巴尔楚克羊肉，以前大家是没这个口福的。现在，Miss Ali为了巩固自己新疆餐厅的地位，独家引进了巴楚羊肉，即便困难不小，但是那传说中难得的鲜香，还是来到了上海。如此上乘的羊肉，当然要用最能表现本味的方法来烹饪，牧区最传统的手抓羊肉便是不二之选。这里的手抓羊肉是新疆牧民的秘制做法，用整只的番茄同煮去膻，再加进胡萝卜，不但颜色煞是好看，其中的甜味更能吊鲜。

　　红柳羊肉串——来自戈壁的飘香

　　文：陈晓栋 图：Kenneth

　　红柳在新疆戈壁中已经存在不知道多少年了，最近才来到上海，用这种灌木串羊肉，烤出来的肉串香味特殊。坐在Miss Ali这种环境西派的新疆餐厅里吃饭，面对着用红柳羊肉串和杯中的葡萄酒，耳边是摩登的音乐；再想到小时候，吃着学校门口新疆小贩用自行车轮辐条串起来的羊肉，喝着从同学那里蹭来的“红宝”，旁边工地的打桩机在卖力开动，陡然间恍若隔世。

　　Miss Ali

　　地址：上海市大沽路380-1号

　　电话：021-63355016

　　藏书羊肉——闹市小店十三年

　　文+图：邵毓挺

　　苏州藏书羊肉出了天平山便先到了苏州市区，后来来上海滩，也是有些年份了。一家在万航渡路上的羊肉店开了十三年，绝对算是一家老店，每天食客络绎，有新村的老人、对面商场的营业员、背书包的孩子和工休的环卫工人——口碑好，回头客多，才是生存之道。

　　午时，店口按例是要排个小队的，老板娘热情招呼，是一口吴侬软语：“奈等歇哦，快哉。”声音听着就舒服。毕竟，吴门妙地的方言是藏书羊肉最好的背书。店小货色全，一只羊的各个部份均有呈现，最精彩的还是白切羊肉和红烧锅仔。白切不消细说，拼的就是肉品。红烧则肉味齐整，皮骨肉搭配合适，羊肉在嘟嘟的锅里和白菜粉丝搭档完全代言了冬日的温暖。喜欢蒜叶的，再点一份羊肚蒜叶，添一份热、嫩、香，只是餐后要嚼点口香糖。最后上面，面条是苏州线条，同德兴的样子，细面宽汤，三下五除二，算是到了高潮。

　　苏州羊肉馆

　　地址：上海市万航渡路697号

　　电话：021-29940555

　　羊肉汤——大锅大肉老汤

　　文+图：大怪

　　坊间名气很响的小店，大老远坐了公交来试试。店门口那直径约莫一米的大锅，烹煮的是大块羊肉羊杂，中间汩汩翻滚，锅边是厚厚的老油。提鼻子一闻，劈头盖脸的羊油味儿之中，还夹杂了一点油薅味儿。

　　煮熟的羊肉羊杂霸气地一字排开，先称再切，撒上配料，再舀一勺门口的老汤，就是这里的羊肉冲汤。小份15元，大份20元的羊肉冲汤，图的就是肉多，再配个一块钱的酥饼，管饱管暖。你说要是能有馍啊粉丝啊，是不是更爽一些？

　　马家羊肉鲜汤

　　地址：上海市东余杭路1136号（近保定路）

　　电话：13636331201

　　新西兰小羔羊排——最幼齿的羊肉

　　文：陈晓栋 图：Kenneth

　　羊排是西餐里最传统的羊肉烹饪之一，辨识度很高。Le Champagne这道羊排所来自的小羔羊，肯定是早早地就被宰杀了，一看个头就知道了，所以三根肋骨连在一起烤，羊排方显得有些体积，也能高高地立起来。因为是幼齿的小羊，所以羊排肉质细嫩无比，配菜除了花草和香料外，主要是一堆薏米，这个组合泄露了主厨是东方人的身份，融中国元素入法餐，也是个挺有意思的想法——大家排排湿气吧。

　　Le Champagne

　　地址：上海市新乐路82号首席公馆5楼

　　电话：64387597

　　丝路羊肩——西方肉、中东米

　　文：陈晓栋 图：Kenneth

　　羊肩肉这个部位，在西洋人眼里也是好东西，先炖后烤的做法，既令汁水丰富、肉质细嫩，也可以把香味最大限度地发挥出来。remedy源氣365这道菜的羊肩肉来自澳洲，配了美国无花果和杏仁来丰富香甜味和口感，取名“丝路”，是因为还搭配了种植于阿拉伯地区的北非小米。羊肉和北非小米都是丝绸之路一带的传统食物，肉香和米香配得很相宜，而且口感上一个酥软、一个微脆，出现在一起确实不错。

　　remedy源氣365

　　地址：上海市蒙自路207号12003-005室

　　电话：021- 53860291

　　三式品羔羊——根本停不下来

　　文：陈晓栋 图：Kenneth

　　Museo做的是创意西餐，所以不甘于让羊肉只局限在传统的做法上。这道“三式品羔羊”，说白了就是羊肉三吃：羊排和羊里脊肉是炭烤的，先展示一下餐厅羊肉的品质。重点是“牧羊人羊肉烤馅饼”，装在一个小瓷皿里，上面盖的是松露薯泥，一勺挖到底抄起来，浓香的气息和浓厚的口感可想而知，基本上是停不下来的节奏。那么问题来了：哪里的牧羊人，会有这样的口福呢？

　　Museo 妙食社

　　地址：上海市广东路20号外滩五号4楼

　　电话：021-63330626

　　烤羊腿——草原的气息

　　文+图：抹茶

　　烤羊腿算是很豪放的吃法了，再矜持的人也会被这氛围感染。切意的烤羊腿要等40分钟，小哥端着沉甸甸的炭炉和羊腿，夹带着一股热浪，出现在桌边。每只羊腿起码4斤以上，提前用香料腌制大半天，客人下单后先在后厨烤到七八分熟，然后架在炭炉上上桌，在客人面前继续慢烤。这样，你就可以继续装模作样地给羊腿翻翻身，假装在野外烧烤。内蒙草饲羊腿泛着迷人的金黄色泽，表皮酥脆，没有羊膻味，也没有太多肥肉，却不老不柴，细嫩多汁。尤其是，当你用店里的自制长柄刀叉切下第一块羊腿肉时，羊油滴滴答答落在烧红的炭上，升腾起勾人的香气，叫人无法抗拒。切羊腿也有讲究，横向薄切，就像片皮鸭那样，把羊肉给片下来，放在烤网上保温，吃的时候可以蘸些椒盐和辣椒粉，更增添风味。

　　切意烤羊腿

　　地址：上海市长乐路348号

　　电话：18916623577