家常羊肉 这样做才香（组图）

　　京葱爆羊片。

　　乾隆羊腩煲。

　　一说起羊肉、鹿肉、人参、锁阳等食物就很容易让人想到养生壮阳。广东人会在汤、菜里将这些食物运用得淋漓尽致，更令人津津乐道的是好味之余，带有滋补养生，其实想两者均得并非易事。

　　以羊肉为例，一直有道养生汤叫做当归羊肉汤，因为其药味太“劲”很少在酒楼食肆里看到这食制，所以不能广泛流传。然而根据前人留下的经验，每年的这个时候此汤为最适时宜的补品，不时不食也。

　　说到吃羊肉，很多人都通过生活的阅历去慢慢理解其品味，因为羊肉本来不是南方人的主要食物，不像在北方或者吃西餐的人群，一年四季都会“涮羊肉”、“锯羊扒”。生活经验告诉自己，夏天吃羊肉会上火，就算冬天吃，广东人也习惯放竹蔗、马蹄、红萝卜将其“燥火”降下来。这种生活经验虽然没有营养学的根据，但都是从日常实践积累而来，从而形成了这种地域的饮食习惯。

　　乾隆羊腩煲

　　材料：羊腩500克，姜粒100克，马蹄100克，腐竹50克，北菇100克，香叶3片，八角3粒，陈皮一片，腐乳200克，柱侯酱50克，南乳30克，冰糖100克，蚝油50克。

　　制作：将羊腩飞水定型，斩件，将所有酱料炒香加入羊腩，加水至盖过羊肉为宜，中火炆45分钟至软焾、汤汁收干即成。

　　庄臣小贴士

　　去膻味的秘方是，羊肉出水(飞水)时要冷水放入，开火慢慢加热至滚开，这样羊肉的血水才会跑得干净，腥膻味也会容易去掉。

　　京葱爆羊片

　　材料：京葱片200克、羊肉切片300克、红椒角少许、蒜粒10克、黑椒碎少许、美极鲜少许、糖3克、生抽3克、盐少许。

　　制作：京葱放少许盐略炒，捞起后待用，再起油锅炒熟羊肉，放下所有调料和京葱，勾芡炒匀上碟即成。

　　庄臣小贴士

　　1.最好选用绵羊的羊架起肉。

　　2.用水和生粉、味料腌制，这样羊肉会更加嫩滑。

　　3.勾芡时可以使用碗芡，碗芡由美极鲜、糖、盐、生抽、绍酒放进小碗里用适量水拌匀组成，此举让调味更加均匀。

　　印度咖喱羊腩煲

　　材料：羊腩 750克、洋葱(剁碎)100克、干葱头(剁碎)50克、蒜头(拍碎)50克、姜(剁碎)25克、辣椒(剁碎)15克、番茄50克、水适量、菜油适量、印度咖喱粉(支装) 25克、印度咖喱酱(支装) 25克、盐适量。

　　制作：羊腩洗净，斩块后飞水备用。烧镬下油，将洋葱、干葱、蒜头、姜、辣椒、咖喱粉爆香，放入羊腩爆炒均匀，加入咖喱酱和水(盖过羊腩)，放盐调味，将羊腩焖45分钟至软稔便成。

　　咖喱汁可加入椰汁和花奶，令它更有风味，但不能过多，否则会影响其本味，传统的印度咖喱一般不会加入。

　　国药清汤羊肉煲

　　材料：马蹄100克，川弓5克，杞子10克，红枣6粒，沙参50克，玉竹50克，党参50克，红萝卜250克，羊肉750克，矿泉水500毫升。

　　制作：先将羊肉飞水定型，斩成细件。将所有材料放进锅里煲滚，慢火煲35分钟至羊肉软焾(羊肉汤水的分量以刚盖过所有材料为准)，最后加入盐，即可食用。

　　庄臣小贴士

　　1.川弓不能放太多，产生苦涩的口感。

　　2.适宜选用矿泉水，取其矿物质，令其营养更丰富。

　　各地羊肉各种味道

　　粤菜酒楼的羊肉，厨师多数会选择黑草羊作为羊腩煲的食材，黑草羊肉的纤维适宜焖煮，羊肉软焾后酱味也完全渗透其中，酱、肉浑然一体，达到美食的境界。东山羊则适合白切，因其肉质幼嫩，短时间的烹煮便成，但必须蘸酱共用。西餐里多数选用绵羊，主要也是肉质纤维比较细腻，膻味较轻，简单用盐调味，平底锅煎至半生或七成熟配少许芥辣、薄荷汁已是美味。在我吃羊扒的经验里，澳洲和苏格兰的羊肉更得我心，而新西兰的则次之。

　　在西安吃羊肉，最让我心仪的是水盘羊肉，羊肉汤的香气诱人，香料占了不少功劳，但其实最重要还是羊肉本身的质量。在四川品尝过的简阳羊肉汤和新疆羊肉汤都是肉嫩汤香，实为异曲同工之妙。

　　而在广州，曾于北园酒家吃过一道乾隆羊腩煲，按师傅恆哥的解说，乾隆下江南的时候喜欢吃一些“煲仔菜”。乾隆羊腩煲以乾隆命名可算是一道佳话，一则选料上必须精致，汁酱也一定要“天下无敌”，且烹煮时将汁酱收至干身入味，方为上品。还有一道羊肉煲则被命名为“济公羊肉”，选料方面不一定全用正羊腩，加上下脚料也不足为奇，此羊肉煲较多汤汁，这样方便加一些青菜之类的佐料。