不甘只为果腹 琳琅多姿的中式面点大盘点

　　面点是面食，更是点心；它比面食更精细，花样也更繁复多变。根据史料记载，战国早期就已经有了近20 多种，比如糜(米粉与肉酱煮糊)、(像糕的饼)、饵(蒸糕或蒸饼)……可见古人也不甘只为果腹进食。
　　随着手艺的精进，吃面点也愈加讲究，遂有了如立春“啖春饼”、夏至“食粽”、伏日“作汤饼”、重阳“食莲饵”等等的记载。今天我们把面点定义为以米、面、豆类为主要原料，配以各种馅料、辅料和调味，加工成特殊的形状后，再用煮、炸、烘、烤、蒸等烹饪手法制熟的食物。

　　酥类使用较多的油脂和糖，调制成塑性面团，经成形、烘烤而制成，口感酥松。大致可分为层酥和混酥两种，前者能起酥层，适合做出各种造型，如荷花酥、菊花酥；后者则不分层，常以食材命名，如桃酥、混酥蛋挞等。因制作工艺复杂，是非常考验厨师功力的一种面点。

　　糕类多用米、面粉、鸡蛋等为主要原料制作而成，做法流派众多，口味也不拘一格。在过年、寿诞、进宅、婚嫁等重大传统场合，人们都喜欢制作一些发糕，取其“发”和“高”字的吉祥寓意，是一种特别喜庆的传统食品。

　　烫面为皮，带馅上笼蒸熟。其皮薄馅大，形若杯，底为圆，腰收细，上面如同花边。因其顶端蓬松的形状，在历史上又有干蒸、肖米、鬼蓬头等异名。烧卖的记载最早出现在元末明初，据载元朝大都的街上有贩卖熟食‘素酸馅稍麦’，以麦面制成的薄皮包着肉蒸熟，伴汤而食。如今在广东早茶中非常流行。

　　饺子是一种以面为皮的充馅食物，在北方较为流行。饺子的面皮是用水调面团所制，常用小麦粉或荞麦粉。北方地区将之称为“扁食”“煮角”。人们喜欢在除夕夜包饺子，在午夜12点开始吃，取谐音“更岁交子”之意。

　　包子是用发酵面团加入内馅蒸制而成，常用的馅料多为蔬菜类或肉类、芝麻、豆沙等等，因其好做好吃，故而是特别日常化的一种面点。江南人习惯把包子和馒头统称为馒头，而将以肉为馅的包子称为“肉馒头”。

　　团类常与糕类并称为“糕团”，一般以米粉为主要原料制作，多为球形。品种大致可分为生粉团和熟粉团，前者如汤团、鸽子圆子等；后者如双馅团。汤团是团类中的大明星，也是传统元宵节必吃的点心，取其“团圆美满”之意。

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