这就是东营|舌尖上的非遗:“水煮油煎”沿袭百年 利津水煎包香飘凤凰城

2019-12-18 10:18:00 来源: 大众网·海报新闻 作者: 唐梦琳 李乃馨 王艺霏

  大众网·海报新闻东营12月18日讯(记者 唐梦琳 李乃馨 王艺霏利津是东营的古县城之一,始建于金代,至今已有800余年历史。因利津古城的整体轮廓恰似一只凤凰,昔时又被冠以凤凰城的美名。凤凰城紧邻黄河,自古人杰地灵,物产丰富,地方名吃繁多。其中,最有代表性的当属山东省级非物质文化遗产——利津水煎包。

  齐鲁之地不少美食都是偶然发明的,始于清代,扬名于民国年间的利津水煎包也同样颇具传奇色彩。

  1916年,刘明远、刘凤岗父子在利津县城开了第一家水煎包专营小店“茂盛馆”。“早先的煎包是死面的,和如今的锅贴、煎饺没什么很大区别。一次偶然,我老姥爷在开店的时候,不小心把加了面汤的水浇到了锅里,开锅一看,没想到包子连成一片金黄,好看又好吃,这也是水煎包的由来。”利津水煎包第四代传承人王强说道,经过不断改良制作工艺,做出的水煎包色香味俱佳,扬名利津,以至于当时有这样一句顺口溜广为流传,“刘凤岗开了张,别处的水煎包不吃香。”

  记者走进至茂盛馆厨房,一阵香而不腻的油煎气就扑面而来。原始的农家灶台立在墙角,灶眼里上好的松木经受烈火炙烤,包子中也自带了草木香气。手脚麻利的工人将新鲜时令蔬菜细细切碎,起手间只见刀影清脆声响彻厨房。水煎包与其他面食不同,馅料分成荤素两波,切好的蔬菜绝不用油、盐等调料搅拌,水煎包的“灵魂”全来自腌制的肉馅。

  “我们的肉馅绝对不用十三香等香料调味,全部用大骨头、老母鸡、肉皮加进中草药熬制入味,再拌进肉馅里。”王强介绍,茂盛馆水煎包全部用百年来传下的老手艺,就连最普通的面粉也不用泡打粉,全部用“老面”发酵,这种方法做出来的面食质地细腻,香醇可口。

  不仅如此,这个“包”的手法也是与众不同。讲究“包子无褶、两波馅”,先挖一勺菜馅放到面皮里,此时的手中虎口收缩面皮微胀,再来一勺纯肉馅填进包子皮里,用手一撮,一个圆柱形的水煎包就包好了。

  此时,锅中刷油,水煎包口朝下搁置,先煎至微黄。随后,灌入面水淹至水煎包顶端,只听“滋啦”一声,水油相遇便有了奇妙的反应。待汤汁收尽之后,揭起锅盖,以细嘴油壶绕水煎包根底注入豆油,以油煎至起焦壳止。全程制作约十五分钟,热气腾腾的水煎包便新鲜出炉。色泽金黄的包子连成一片,用一个满月大的盘子盛装着,皮薄馅多,疙渣大而规整,散发出诱人的香味。

  “我们每个店都非常的火爆,基本上从11点开始接单,12点之后的订单就不做了,已经是忙不过来了。”此时,茂盛馆内几乎座无虚席,来往的顾客络绎不绝,水煎包几乎每桌必点。

  从难登大雅之堂的农家餐桌,走向城市的餐馆和酒店,街头巷尾有着无数经营水煎包的店铺、摊点。一个切菜板,一个原始的农家灶台,几样简单的时令蔬菜,现场烙制,简简单单的营生,成为东营街头一道风景。

初审编辑:马宝涛

责任编辑:丰丽莎

相关新闻
推荐阅读