这就是东营·舌尖上的非遗|皇帝赐名“龙居丸子” 真材实料传承千年

2019-12-31 16:58:00 来源: 大众网·海报新闻 作者: 唐梦琳 李乃馨 王艺霏

  大众网·海报新闻东营12月31日讯(记者 唐梦琳 李乃馨 王艺霏) “无丸子不成席”,每逢过年,东营人家家户户的年宴菜上,寓意着团团圆圆的一道丸子汤总是必不可少的。以高蛋白、低脂肪、弹性好、口感脆等特点著称的龙居丸子,成为享誉一方的特色美食。

  史料记载后周显德四年八月,后周大将赵匡胤随周世宗沿黄东征,来到青州府郎家庄修整部队,怒杀当地肉霸“郎一刀”,留下千古佳话。当地百姓感其恩,其中一位老人连夜做了肉丸来感谢赵匡胤。后期,赵匡胤成为宋朝的开国皇帝后,郎家庄更名为“龙居”。赵匡胤念念不忘当时肉丸的香醇,赐名“龙居丸子”。从此,龙居丸子名扬四海,当地就有了无丸子不成席的风俗。

  “我家祖上杨启锡,在道光二十一年就自己总结改良工艺,形成了独家秘方。”在东营市东营区龙居镇百味园,龙居丸子非遗传承人杨荣昌说着,带记者来到了工作间,只见洗净的葱白、生姜提前称重配好比例,在置物架上摆放了一长溜儿,地面上整齐摆放着5个白色的箱子,每箱中都盛着近百斤猪肉。“我们百味园平均每天都做500斤左右,丸子全部采用猪后腿肉,绝对是现切的,只有这样做出来才香。”买来的肉需要先冷藏,进行脱酸处理,将猪肉中的水分脱离出来。杨荣昌左手拿起处理过的猪肉,右手提起惯用的菜刀,刀刃闪着银光锋利无比,手起刀落,一整块猪后腿被改刀成巴掌大小的肉块,以便后期绞制。

  全部改刀完成,杨荣昌摁下机器开关,将大小均匀的猪肉块和提前配比好的葱白、生姜放入绞肉机内,没一会儿,近百斤猪肉全变成细小的肉粒。随后,将盐、味精、香油等撒入肉馅中,用工具铲不停搅动。

  “除了调料,最重要的就是鸡蛋和淀粉了,鸡蛋都是土养的笨鸡蛋,这样做出来的肉丸才爽滑。”杨荣昌的妻子搬出一个大盆,里面盛装着百余只鸡蛋,粗略估计下得有10斤的分量。红皮的鸡蛋比市面常见的要个头娇小,只见其一把抓出2个鸡蛋,两手一磕,蛋壳随之破裂,蛋黄和蛋清便落到桶中,全部处理好后,再加入称好重量的玉米淀粉,搅拌均匀,然后添加到肉馅中,继续搅拌。“这一步,是为了给肉丸上劲儿,这样做出来才能有弹性。”

  经过长达6个小时的卤制,此时的肉馅才达到制作标准。杨荣昌和儿子合力,将卤制好的肉馅投放进肉丸制作机中,下方接口处架好小锅,锅内开水滚着水花,迎接即将到来的龙居丸子。机器轰鸣声响起,大小均匀的生丸子排着队跳入水中,一冒头便成了白溜溜的肉丸子。此时,手中的勺子不停地搅动,防止丸子黏连在一起。

  待这一锅丸子飘起来后,杨荣昌手中的大笊篱已经跃跃欲试,探进水中随手一捞,近百个肉丸挤在一起,被转入另一口大锅,大火猛烧,锁住肉丸的水分。慢慢地,锅中的汤变成了奶白色,独属于肉丸的鲜香劲儿已经四溢在房间内,记者忍不住一尝为快。做好的丸子被一把捞起,从空中下跃到空盆中,落到盆底的丸子如乒乓球一般自带弹力,欢快地蹦起,再缓缓回落。

  拿起一根竹签叉了个肉丸,表面奶白色质感细腻,其间夹杂着葱碎,散发出香气。咬一口,肉丸弹牙而又爽滑,混合着的葱姜进一步激发肉丸的鲜味,迸发在口腔内,让人回味无穷。龙居丸子以千年的传承与经典,将味道深植在人们记忆中,成为众多东营人忘不了的老滋味。

初审编辑:马宝涛

责任编辑:丰丽莎

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