浅谈海参的涨发与烹调

　　作者：侯典玉

　　随着人们的生活水平的不断提高，人们越来越注意饮食对身体的保健作用，海参作为烹调的高档原料也越来越被重视起来，怎样才能熟悉品种储藏涨发就是关键，如果涨发不当或不会识别品种的质量损失很大，制作有掌握使用涨发烹制的全过程才能充分利用。

　　海参的涨发

　　干品海参需先行涨发，涨发的方法因品种而异，常法为皮薄肉嫩的海参可用沸水泡10小时至回软。传统的方法是取出剪开皮去内脏内膜，通过自己的反复研究和实践不宜使用因为此种方法涨发海参，不利于海参的完整，去沙也不干净，只有再涨发一次，用沸水纯净水再泡4小时后直至涨发透才能使用，涨发后的海参因为海参的蛋白质胶凝是在0度时它的亲水性才最强，使它的涨发率才最大，把它发好的海参放进纯净水，放入零度的冰箱，4小时后叫冰激海参，最好烹调时再去起内脏。保证海参的完整。

　　注意的是发海参中不可沾油，碱盐矾，因为油碱矾使海参腐烂溶化，盐不易发透。

　　海参的烹调

　　海参的品种很多，现说刺参烹调方法有多种多样，传统的鲁菜是葱烧海参，扒瓤海参、山东海参、鸡米海参等等，现代烹调使用多的是鲍汁海参，海参捞饭，说一说海参捞饭。

　　1、主料刺参，12只重约1.1斤，付料糯米150克，西兰花100克，鸽子蛋12个，调料鲍汁15克、海鲜酱5克、淀粉10克、葱油15克、大葱25克、猪肉骠20克、味精5克、味达美5克、白糖10克、姜片5克、酱油10克

　　2、烹调方法：把糯米放入适量水蒸好，把鸽子蛋煮熟剥皮，西兰花焯水，把发好的海参去内脏洗净。锅放入火上倒入清汤2000克，把洗好的海参放入葱、白糖、酱油、肥猪肉骠放入使海参充分入味。捞出，锅内放花生油烧热入葱段，煸出香味捞出，鲍汁、海鲜酱略变炒，把海参放入清汤300克，烧3分钟放入味达美，白糖3克用湿淀粉勾芡淋葱油，把鸽子蛋西兰花和蒸好的糯米一同摆入碗内，把海参适量的汤放入即成。