东营开始施行鲜奶吧管理办法 监管更为严格

胜大鲜奶吧的工作人员正在制作酸奶。

　　现状：鲜奶吧全国率先出现正在经历整合

　　记者采访了解到，2011年，鲜奶吧作为一种新兴乳品经营业态逐渐兴起，在全国范围内我市鲜奶吧算是较早出现，已经经过初期蓬勃发展阶段，正处于行业整合阶段。

　　记者来到位于锦华市场胜大超市南门的胜大鲜奶吧，店长王钦田接受了记者的采访，他说：“鲜奶吧巴氏奶与超市出售的成品奶相比有三个优势，其一，鲜奶吧出售的巴氏奶更新鲜，牛奶从挤奶到餐桌最多不超过4小时，最快的只需3小时；其二，鲜奶吧对生鲜乳加热至85—90度，经巴氏消毒后，最大限度地保留了牛奶中的活性成分；其三，巴氏奶不添加任何添加剂、防腐剂。”

　　据王钦田介绍，目前我市鲜奶吧的经营方式有两种。一种是以胜大鲜奶吧为代表的直营模式，主要以旗下的胜大超市网点为依托扩展门店。另一种是以柏拉蒙为代表的加盟模式。

　　淮河路和胜利大街交叉口的“世洪福”鲜奶吧是我市最先起步的鲜奶吧之一，6月9日，记者来到此鲜奶吧，在现场，工作人员赵先生正在为市民填卡换奶，他说：“鲜奶正在逐渐成为市民日常生活的必需品，鲜奶的人均消费量也在逐渐增加，但我市鲜奶消费者更多集中在老年人、少儿、学生、孕妇四个群体，中青年饮用的不多。”这个观点也得到胜大鲜奶吧店长王钦田的认同，谈及原因，王钦田认为，鲜奶需要每天到鲜奶吧取奶，平时中青年工作较忙，没有时间到鲜奶吧取奶，所以他们更青睐超市里的袋装奶，一次购买可够多日饮用。

　　据市食药局统计，目前，我市取得餐饮服务许可证的鲜奶吧共104家，其中东营区49家，河口区20家，广饶县23家，垦利县、利津县、开发区12家，主要集中分布在中心城区及经济较为发达的县城，农村较少。

　　谈到鲜奶吧的销量，王钦田表示，胜大鲜奶吧作为油田的三产单位有较为固定的客源，仅锦华市场胜大超市店每天可销售800瓶鲜奶，300多杯酸奶。“世洪福”针对地方小区，据透露，每天鲜奶只有200瓶的销量。采访中，不少鲜奶吧店主坦言鲜奶吧经营之难，“鲜奶6.5元/斤，一斤赚不了一块钱，你想想我们的生存状况吧。”

　　据“世洪福”的工作人员赵先生介绍，我市鲜奶吧市场正在经历整合升级，“2011年，鲜奶吧生意很好；后来越开越多，现在生意只能说差强人意，不少新开的小鲜奶吧只生存3个月就匆匆关门歇业了。”

　　问题：奶源、运输、制作易出问题迫切希望全国立法

　　市食药局和各县区食药局围绕从业人员健康查体、加工操作、餐饮具及加工用具的清洗消毒、乳品留样、采购查验、索证索票等重点，定期组织开展日常监督检查和专项整治。2014年全市共抽检30批次，尚无不合格检查报告。

　　“我市鲜奶吧市场一直较为规范，山东省制定鲜奶吧管理要求时还曾到我市考察，但行业在不断规范的同时，也存在一些问题和风险。”市食药局的工作人员告诉记者。

　　据市食药局和东营区食药局的工作人员介绍，上文所提到的“问题与风险”主要集中在以下三个方面。

　　其一，鲜奶吧制作鲜奶和酸奶的原料奶，大部分来自直供牧场的生鲜乳，由牧场的运输车直接将生鲜乳送至鲜奶吧，由鲜奶吧冷藏暂存并加工。据了解，胜大和“世洪福”鲜奶吧的奶源均为东八路的胜利水产公司奶牛场，东方鲜奶吧的奶源为河口的牧场，柏拉蒙和阳光等多数鲜奶吧的奶源是来自广饶的牧场。

　　“从调研情况看，多数直供牧场提供了标明鲜奶脂肪率、蛋白率、细菌数等检验数据，有些牧场的生鲜乳没有提供检验报告。只有部分‘鲜奶吧’委托第三方对生鲜乳进行检验。”市食药局的工作人员告诉记者。

　　其二，严格来说，鲜奶吧必须配备整套清洗、巴氏杀毒、灌装设备，鲜奶吧对生鲜乳加热至85—90度后，人工灌装进行销售。“有些规模较小的鲜奶吧只是配备了高温蒸汽机，即使有巴氏杀毒设备，从业人员也不一定能够规范操作。”

　　其三，面对这种新的业态形式，国家没有制定统一的标准规范。市食药局的执法人员也道出自己的苦衷：监管部门对鲜奶吧的监管缺少法律依据，现场审查也没有技术标准，只能依据《餐饮服务业许可管理办法》以饮品店类别进行验收，对乳品的生产工艺、设备等缺少严格规范的验收标准。

　　新规：当天加工当天销售其他监管更为严格

　　据了解，6月3日，市政府出台《东营市鲜奶吧管理办法》。新办法的条文共21条，比原暂行办法多出11条，对以上提到的部分问题进行了针对性的规定。

　　针对奶源和运输问题，第八条规定，鲜奶吧经营者应当从具备生鲜乳收购许可资格的供应单位采购生鲜乳，与供应单位签订包括保证乳品质量安全内容的采购合同；严格执行生鲜乳运输有关要求；严格对生鲜乳等原料实施进货查验；在经营场所醒目位置公示生鲜乳来源。

　　第十三条规定，鲜奶吧经营者应当定期对采购的生鲜乳、制作加工的乳制品等进行检测，或者委托具备资质的第三方检测机构进行检测。

　　针对生产工艺和保质问题，第九条规定，鲜奶吧经营者应当严格管控杀菌、发酵、冷藏等过程的工艺参数；依据食品安全国家标准规定使用食品添加剂，并在经营场所公示。产品应当当天加工当天销售。

　　为了保证安全，发现问题并查找原因，第十二条规定，鲜奶吧经营者应当建立食品留样制度，设置专门的留样冰箱，对采购的生鲜乳、制作加工的乳制品批批留样(冷藏)。

　　此外，现场制售的发酵乳，应当在外包装上标注食品名称、生产日期、保质期和保存条件等内容。

　　新办法避免“多头管理”，将监管部门主要集中到市食药局和市畜牧局，其中，市食药局负责鲜奶吧餐饮服务许可和日常监督管理工作；市畜牧局负责鲜奶吧生鲜乳奶源质量安全监督管理工作。