双层肉饼有小窍门 竹笙炖瘦肉汁

2014-02-25 17:21:00    作者：梁旭华   来源：羊城晚报  我要评论

关键词： 瘦肉汁 肉质 口感 嫩滑 正确答案
[提要]这块双层皮肉饼藏在一盅炖肉汁里，肉饼采用新鲜猪的前腿部位，此部位的肉质由于运动多，口感最为嫩滑，乃是炖汤必备上品。剁肉饼也有讲究，必须手剁，把肉剁成茸，肉饼内含的肉汁才会在炖制时浮出水面，受热变成萦绕在肉饼表面的第二层肉皮。

　　竹笙炖瘦肉汁

　　文/羊城晚报记者 梁旭华 图/GOGOGO

　　温度急跌，大家都怕冷要添衣，没想到连区区一块肉饼都可以加衣服！这是什么样的加强版肉饼啊？正确答案是：它是一块双层皮肉饼，全靠大厨的一双巧手炮制出来。

　　这块双层皮肉饼藏在一盅炖肉汁里，肉饼采用新鲜猪的前腿部位，此部位的肉质由于运动多，口感最为嫩滑，乃是炖汤必备上品。用此部位炖汤很常见，为什么只有白云国际会议中心六和厅才有这么一盅双层皮炖汤呢，难道是大厨人为加工的？

　　原来大厨在做这盅炖汤前，先把瘦肉放冰箱冷藏过，令肉质微粒分解，这样炖制时才会出现双层皮。若是直接炖，很容易产生粘炖盅的情况，盅壁上会有肉丝粘连。

　　剁肉饼也有讲究，必须手剁，把肉剁成茸，肉饼内含的肉汁才会在炖制时浮出水面，受热变成萦绕在肉饼表面的第二层肉皮。同时，肉味和营养可以完全释出，所以这盅汤只需炖两个小时，炖的时间长了会有反效果，令肉味流失，肉饼口感变粗糙。

初审编辑：苏旬
责任编辑：玉青

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