传统美食焕发新意 经时间洗礼的“老”美食工艺

　　吃“老”已经悄然流行起来，“老”食物越来越有被重视的趋势，营养价值和存在价值都将重新体现。这个“老”字有几种意义在里面，古旧的，传统的，那些经历了时间洗礼仍焕发新意的。

　　说起红果，脑海中最熟悉的场景莫过于每个儿时的冬天，虽然冷得发抖，但手里的那一串红彤彤的糖葫芦感觉格外的温暖。当红果开始上市，除了满街的糖葫芦还有稻香村传统的老北京小吃炒红果另人想念。那时，家家户户生煤球炉子取暖，炒红果既可开胃生津、消积清胃，又起一定的解毒化痰、醒神提脑的作用。
　　在现代的都市生活里，红果这个宝贵的食材似乎已被我们遗忘着，存在的大多形式也只是冰糖葫芦。其实，将红果入馔并不是件难事，它本身富含丰富的营养。红果中含有多种维生素、矿物质、柠檬酸、山楂酸和苹果酸等营养物质，其中的解酯酶能促进脂肪类食物的消化，并促进胃液分泌和增加胃内酶素，从而起到帮助和消化的作用。所含营养成分比苹果高六倍，其中的胡萝卜素、维生素B都较多。炖牛肉的时候放上几颗红果，不仅味道有提升，营养价值也被全部留在了锅里，在炖红枣银耳之类的甜品时，也可以加入几颗新鲜的红果，口感会有几分惊喜。也可以用红果做成的山楂糕作为酱汁来烹任一些菜品，比如山楂糕八宝饭就是个不错的尝试，猪油八宝饭加入了一丝酸甜，变得一点也不腻。

　　牛肩部的瘦肉，坚韧有弹性，是以前卤水的首要之选，薄片的牛肩肉没有多余的肉渣和筋络，容易咀嚼下咽，是极为适合给儿童作为补充肉类蛋白的首选。现在大多的卤水用的都是牛腱肉，由于牛肩肉的价钱昂贵而逐渐被其他部位且口感相当的肉质而取代。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。牛肩肉同样含有丰富的维生素，细嫩的肉质有固肾安胎的功能，对肾阴亏损所致的腰膝酸软有理想的疗效。非常适合虚弱人士煲汤食用。

　　用不同方法制成的豆腐的营养成分是不一样的。传统的老豆腐是将水磨大豆加盐卤或石膏作凝固剂制成，加盐卤的称之为北豆腐，加石膏的称南豆腐、嫩豆腐。盐卤是一种最自然的添加剂，主要成分是氯化钙及氯化镁。较石膏、机械加工更为天然，它利用发酵的盐卤来使豆腐成型，豆香浓郁。浮在盐卤豆腐上的一层皮就自然是盐卤豆腐皮了，吸取了盐卤豆腐的最黄金的营养，蛋白质大部分都会沉积在豆腐皮里。充分补充了人体蛋白质，还能补充钙、镁和其他矿物质。从健康的角度来讲，豆皮要比豆腐更有营养，但从人体吸收来讲，老年人和小孩还是适合比较容易消化的豆腐。

　　馒头有很多做法，如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。但是小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵出来的馒头，不仅让面食筋道、富于小麦的甜香，还提高了它的营养价值。酵母是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。而且馒头发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

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