诺曼底美食笔记

　　从巴黎向西驱车约 140 公里，便是法国北部最靠近英吉利海峡的行政区——诺曼底省（Normandie）。这个宁静的海滨省由于 70 年前那场著名的战役——诺曼底登陆而被世人所熟知。
　　如今的诺曼底省分为上诺曼底（Haute-Normandie)和下诺曼底(Basse-Normandie)两个大区。每年的黄金十月，上诺曼底地区的首府——鲁昂（Rouen），都会举办一年一度的“鲁昂美食节”。创立于1935年的鲁昂美食节拥有悠久的传统，是秋季的鲁昂不容错过的盛大节日。

　　鲁昂集市里的法国奶酪
　　在上诺曼底地区的首府——鲁昂的老广场上，穿着诺曼底传统服装的农场主和作坊主们早早就准备好了自家产的农副产品，多数为该地区的特产。集市上的人群熙熙攘攘，无论老少，脸上都洋溢着一派幸福的表情。
　　由于法国奶酪品种众多，有些奶酪干脆以其产地来命名，上诺曼底地区的利瓦洛干酪（Fromage Livarot）、主教桥干酪（Fromage Pont-L'Evêque）、卡芒贝尔奶酪（Fromage Camembert）就是很好的例子。
　　卡芒贝尔奶酪属于花皮软质奶酪。它拥有绵软细致的口感和浓郁的奶香，相比于新鲜奶酪和硬质奶酪，它已经完成了奶酪的发酵成熟程序，在保留了乳香的同时，又有奶酪制品独特的风味，是最受欢迎的奶酪种类之一。

　　利瓦洛干酪和主教桥干酪则属于水洗软质奶酪。它们的生产过程可以说是花皮软质奶酪的进阶版，在长达 2 周的成熟期内需要频繁水洗，这就是为什么它的表皮是橙红色的原因。经过淡盐水的频繁水洗后，奶酪内芯和表皮都能保持湿度和柔软性。闻起来气味微微刺鼻，口感却十分醇厚。

　　诺曼底当地最有名的酒有三种：苹果酒（Cidre pomme）、梨酒（poiré）和苹果白兰地酒（Calvados）。
　　诺曼底地区盛产苹果，但酿造果酒要用专门品种的“酒苹果”，才能保持最终酿造出的风味纯正。苹果酒和梨酒很适合女孩子们在派对上饮用，苹果白兰地酒则是通过对苹果酒进行两次蒸馏才能制成。第一次蒸馏后，液体的酒精度在 28–30% 之间。第二次蒸馏后，酒精度增加到大约 40%。
　　至于诺曼底地区经常使用的开胃酒“pommeau”，则是通过调配橡木桶里暂未发酵的苹果汁和苹果白兰地制作而成的。

　　从鲁昂驱车60公里，即可抵达海滨度假小城多维尔（Deauville），这座城市拥有诺曼底地区最美的海滩，以及每年夏天日程满满的各类活动：马球世界冠军赛、高尔夫、网球联赛等。每年九月初的美国电影节更是将多维尔变成了好莱坞的近郊。
　　身在海滨城市，不能不品尝一下著名的诺曼底生蚝（Hu?tres)。每年生蚝最肥美的时间是9月到12月。在城中集市上走走，就能发现不少售卖生蚝的摊贩。
　　街边的生蚝摊
　　诺曼底地区是法国最主要的生蚝产地，每年近四分之一的生蚝产自这片海域。生蚝的养殖分为两个阶段，先是在远海生长，长到一定程度就放在靠近海滩的净化池，利用潮汐进行清洗。这样才保证最终产出的生蚝品质纯净，不受污染。

　　撬开一只生蚝，在蚝肉上挤少许柠檬汁，既可去腥，亦可让其后味更加鲜美。用小叉小心地将蚝肉与壳分离，此刻可以先品尝壳中来自大海的鲜甜汁液，再慢慢将蚝肉送入口中，用牙齿轻轻挤碎，感受这份自然的鲜美馈赠。此刻必不可少的是一杯略冰的白葡萄酒，其滋味与蚝味一经融合，便迅速衬托出生蚝丰腴的口感，瞬间明白法国人对生蚝为何如此这般迷醉。

　　卡昂人也爱吃内脏
　　沿着海岸线一路向南，便是下诺曼底地区的首府卡昂(Caen)。这座老城在二战中曾经一度被严重摧毁，之后逐渐发展成为法国重要的港口运输城市。
　　老城中有一家诺曼底风情浓厚的餐厅，当地特产尤受游客青睐。
　　不要以为只有中国人会吃内脏，实际上，法国很多著名的料理都以内脏为主要原料。下诺曼底的首府——卡昂地区的传统菜肴，便以维尔内脏肠（Andouille de Vire）和卡昂式牛肚（Tripes à la mode de Caen）最为著名。
　　维尔内脏肠通常作为冷盘出现在法国人的餐桌上。它是一种用猪肠包裹着切碎的猪肠的香肠。从它的做法中，我们依稀可以窥见旧时法国料理繁琐费时但是美味的老传统。
　　制作维尔内脏肠时，要先将猪大肠和猪小肠分开洗净，切成细细的长条，抹上调料，撒上各种新鲜香草充分腌制。之后用细绳将这些猪肠拴住，拖进肠衣内。再经过晾晒烟熏等工序，香气逐渐散发，油香开始渗出。虽说这种食物胆固醇极高，但仍不妨碍诺曼底人民对它的喜爱。

　　将维尔内脏肠片成薄片，配以腌渍酸黄瓜与小洋葱，一份看起来有些“重口味”的冷盘呈现在我们面前。经过熏制后的内脏肠，带着淡淡的烟熏味与细嫩的层次，还有酸黄瓜神奇地化解了些许的肥腻。
　　芒什火腿则是法国传统火腿中的一种，削成薄片放进由苦菊，生菜拌成的沙拉里，浇上简单的油醋汁，红、白、绿三色的组合让人光是看着就胃口大开，最适合搭配刚出炉的法棍食用。经过熏制后的内脏肠，带着淡淡的烟熏味与细嫩的层次，还有酸黄瓜神奇地化解了些许的肥腻
　　吃完冷盘，接下来是主菜。传说中，卡昂式牛肚是一道陪伴过征服者威廉的诺曼底名菜。其做法虽说有些繁琐，但味道却是回味悠长。将牛肚与牛蹄切块，胡萝卜与洋葱也切成圆块，垫在铸铁锅底部，加入由香芹、百里香、月桂和大葱段混合的香料，倒入适量苹果白兰地酒，再倒入苹果酒直到刚刚盖过牛肚。
　　将准备好的材料放进铸铁锅，锅盖的缝隙处以面粉糊密封，再放入已预热至 100 度的烤箱内小火慢煨约 10 个小时。出锅前将所有香料取出，并将牛蹄也一并捞出去骨。装盘上桌时再配上煮好的土豆。牛肚经过长时间的炖煮，口感变得软嫩而不失韧劲，一口咬下去，层次丰富的特殊肌理吸收了饱满的汤汁，在口中弥散开来。当地人更喜欢伴着清甜的苹果汁来享受这道菜肴。

　　苹果塔和甜牛奶米糕
　　饭后的甜点，自然少不了当地特产制品——诺曼底苹果塔（Tarte Normande aux pommes）和甜牛奶米糕（Teurgoule）。
　　诺曼底苹果塔制作简单方便，是法国人家中很日常的一道甜点。以充满黄油的酥脆派皮为底，浇上熬煮过的苹果酱，再将新鲜的诺曼底苹果削片后整齐排列在派上。放入烤箱中烘烤约 50 分钟，整个厨房都弥漫着黄油和果香混合的幸福味道。
　　诺曼底苹果塔足见法国人嗜甜如命的一面。当地人往往还要让侍者在上面浇上一大勺焦糖浆。这大概和他们看到中国的火锅里满满的辣椒有异曲同工之妙吧。

　　虽然甜牛奶米糕的卖相不甚好看，但味道却十分甜美。选用当地特产的圆形米，在加糖的牛奶中慢慢熬煮若干小时，再撒入少量肉桂粉提香味。入口后，大米的香糯和牛奶的甜巧妙地融合在一起，对于一直把米饭当作主食的中国人来说，不能不说是一次奇妙的体验。

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