羊年好彩头 京城五大好羊味

　　北京从古至今作为一个不产羊的城市，却对羊肉的热衷程度发挥到极致，不仅全国各地的羊肉料理都能在北京遍地开花，北京人自己还创造出了许多经典羊肉名吃，如涮羊肉、爆肚、羊蝎子等等。

　　羊年即将到来，北京从古至今作为一个不产羊的城市，却对羊肉的热衷程度发挥到极致，不仅全国各地的羊肉料理都能在北京遍地开花，北京人自己还创造出了许多经典羊肉名吃，如涮羊肉、爆肚、羊蝎子等等，金羊敲门之前，我们通过五个故事说说北京最牛的羊事。(来源：TimeOut北京消费导刊文李小萌秦富贵晁梦蕊摄影于笑陆地)

　　洪运轩平民美食的贵族范儿

　　涮羊肉

　　北京人如今也吃港式海鲜锅、澳门豆捞、重庆麻辣烫，不过一听吆喝：“支个锅子！”叫的肯定是北京涮锅子。在北京二环内有间名叫洪运轩的涮肉馆隐于胡同深处，馆子不大，却因保持着北京传统涮肉引来了不少明星名流，而老板洪老爷子却因为对涮羊肉的深入研究和一流的口才成为这间餐厅除了羊肉以外的名牌。

　　涮羊肉口味的好坏，肉是第一重要的。洪老爷子家的羊讲究用内蒙古集宁产的大尾绵羊，还得是羯羊——阉割过的公羊，洪老爷子说公羊肉吃起来比较脆爽，母羊的脂肪分布过密，较腻。而1 -2岁是羊最强壮的时候，也是肉最好的时候，如果是小羊，肉只是嫩，但香度和营养都不够。按老规矩，一只羊身上能涮的有“八部位”和“五部位”之说，“八部位”包括黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉、羊磨裆、羊三叉、一头沉、羊腱子；而“五部位”则为上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆。这些部位都是肉质细嫩，瘦中带肥的。

　　洪运轩

　　洪运轩的羊肉全部是凌晨运到北京的，所以确保是真正的鲜货。晚上八九点，许多东西就都售罄了。所有品种都一样，一盘是规规矩矩的四两半，肉是干干净净的，盘子立起来肉也不掉，吃完了也不见盘子里有血水，只有活羊宰杀的鲜肉才能达到这个效果。肉有肉的自然光泽，不是过分的血红，涮出来也是自然的灰白色。用洪老爷子的话说，颜色太深就不对了。用筷子夹一块鲜肉，比如上脑，能清清楚楚地看到它的筋膜连着肥瘦两部分。

　　讲究吃鲜羊肉的，不同的部位肥嫩各不相同，涮出来口感差异很大。店里的师傅要把羊身上筋头巴脑的部分剔下去。淋巴也叫肉枣，去掉不用。腰窝是剔了骨头的肋骨肉，要多少可以订多少。一个腱子出不了一盘，所以很快就卖完了，要吃得提前订。半边云(半肥半瘦的羊肉)更要碰运气了，因为只有足够大的肥羊才会有这么厚的脂肪，所以半边云只能限量，一人一盘还得是认识洪老爷子求来的。

　　上脑算是货最足的，因为这块肉非常长，一只羊的出肉率比较高，经常别的东西卖完了，只有上脑还有货。洪老爷子也经常给客人推荐上脑，并不是卖不出去，而是口感比较嫩，一层油一层肉，非常明显。

　　小料

　　涮锅除了主材羊肉外，调料也是不可轻视的，这些调料的制作质量非常重要。酱油、芝麻酱、韭菜花、鱼露、酱豆腐、辣椒油、醋，缺一不可，要求齐全，这已是定型了的复合口味。说洪运轩就是1970年代版本的东来顺还有一个原因就是这里的调料，洪老爷子说传统应是将各种调料同放于一托盘呈在饭桌上，服务员按客人要求现场调制，客人也可按口味自己动手调制。原则是重味的少放、清味的多放，爱吃的多放、不爱吃的少放，以求均衡。换料次数要多，做到“少兑勤换”以保持新鲜口感。

　　洪老爷子

　　洪老爷子的父亲信奉用品质说话——“人叫人低头不语，货叫人点首就来”，深受父辈影响，洪老爷子的馆子不做广告不做宣传，全靠口口相传，二十多年来虽然换过几次地方，而且都不是闹市，但一直生意火爆。

　　西城区寿长街二条(83161713)

　　李记白水羊头京城羊肉界的带“头”大哥

　　白水羊头

　　京城李家的羊肉故事能追溯到明末清初，想当年在大兴李营，一位老哥在自家作坊内做了自己最拿手的白水羊肉，从此家族内的其他成员就挑着扁担走街串巷，从北京南边的城外一直“走到”了四九城内，那句“哦吼，羊头肉嘞”就顺着风飘到了十里地外，而这一飘就是一个世纪。

　　老北京把羊头肉这种吃食叫做“下货”，曾经老百姓的日子比较清苦，大鱼大肉的过年都不一定能吃上几顿，因此羊头里的边边角角都是底层人民桌上最常见的荤腥儿之一。可这种平民小吃，在后来也恰巧被达官贵人们品尝到其中的美味，但毕竟高人一等，在那个年代这些高等老主顾们吃不惯口感略硬的羊皮，因此“蹬个皮”成了吃羊头肉时一句行话，而蹬下来羊皮就成了拉车夫的盘中餐。直到1958年公私合营前，李家就这样走过了一个多世纪的风风雨雨。

　　烧羊肉

　　上世纪八十年代，改革开放的春风也吹到了北京城内，李家东山再起，1985年在虎坊桥外就着自家的铁棚子又做起了卖羊头肉的营生，还搭配着杂碎汤和芝麻烧饼。这样的日子，李家在三次搬迁中又度过了20年的春夏秋冬，白水羊头的鲜而不膻又是传遍了京城内外。而在2005年，跟着家父从小走街串巷的李家第三代传人李庆芝的姑爷王老板，以第四代掌门人的身份终于带着祖传的手艺与味道把李记白水羊头在广渠门内安顿下来，这一干又是一个十年。细细想来，现如今的餐饮业，在新旧交替中能熬过十个年头的餐厅真不在多数，因此能走过三百多年的李记白水羊头肯定有那么几下子，不单能满足那个单一年代人们的味蕾，更能讨好着现在人们挑剔的舌尖儿，而这原因只能从那一片片白水羊头肉上寻起。

　　羊眼

　　油爆肚仁

　　“盐花儿撒得飞如雪，肉片儿切得如纸同”是对老李家白水羊头(28元/大盘)最好的写照，从上桌起，到撒祖传秘制椒盐儿，再到最后入口，在每一个环节都能感觉到老北京吃食的魅力，要用两个字儿形容这有历史沉淀的饮食文化就是讲究！由于羊脸肉本身胶质较多，因此本身口感就比较筋道儿，有嚼头儿。再加上李记独家烹饪方法和椒盐儿的制作方法，使得这羊头肉越嚼，味道越香，最后满口都是羊肉独有的肉香，而令很多人无法接受的膻气早就不见了踪影。除此之外，让人久久忘怀的还有李家另一道看家本领——羊眼(30元/大盘)，听起来吓人，那独特的口感吃起来可真让人停不下来。而李记白水羊肉的菜品种类也在2005年落户广渠门内后，丰富了起来，整本菜谱中前前后后加起来得有30道与羊肉有关的清真菜，其中最值得一尝的得属油爆肚仁，这道已经在京城消失已久的传统菜品在李记白水羊头再次赢得了半壁江山，那肚仁的脆、香在青葱段的衬托下，成了下酒菜儿的最佳选择之一，或者白着嘴儿吃，这一大盘也是消失得无影。

　　东城区白桥大街22号(67112571)人均消费60元。

　　净悟真私宅烤全羊吃的是马步芳请老蒋的味

　　烤全羊

　　开业二年多的时间便名气大噪的餐厅，必定有它独特的个性，净悟真的个性与它店内每位店主的个性都有着紧密的关联。第一次到来的客人都会觉得不可思议，花房盆栽、亭台水榭，和油腻的烤全羊扯不上一点关系。这家坐落在回龙观龙城一别墅区内的餐厅，起初还真是和烤羊没有关系，不仅如此，连餐饮的边都不沾。最先开始是由几位朋友联手建立的一个茶馆，目的是院里的几个好友聚会的地方。时间久了朋友们也就把附近的餐厅都吃遍了，这一带想找一家满意的餐厅不是很容易，几位一商量，干脆开个餐厅算了。每个人都有对餐饮这个行业的理解，每个人都有自己口味上的喜好，而烤全羊，既能会友又能共享美味，这种意见很快达到统一，每人各支一摊干起了烤全羊。

　　烤羊腿

　　很多人都好奇这里的烤羊味道与一般的地方完全不同，那是因为这里的烤羊师傅掌握着“西北王”回归军阀马步芳当年宴请蒋介石、胡宗南、张学良和宋美龄的私家烤全羊做法，又加以改良而成。净悟真私宅烤全羊的烤制方法囊括了全国烤羊的优点，选择宁夏40天滩羊做坯，在烤肉前先把羊坯清洗干净，将关节部位用小刀划开，使整个羊坯平铺在铁架子上，然后用铁丝手工慢慢绑好，绑的时候要尽量让羊坯与铁架充分贴合，大厨李林育的手上几乎每天都会被扎破。漫长的4小时烘烤过程要不停地翻转烤架，均烤一只羊需要很长的时间和很复杂的工序，每一步都不能有纰漏，否则烤羊的味道就会改变。匀受热，这是保证每一块肉都熟透的关键。接下来的步骤是涂抹秘制的53味藏药调料研成的粉末，均匀涂抹后，需要醒两分钟之后再次喷油上火慢烤，这个时候羊坯受热开始冒烟，由于离脸很近，这一步对呼吸道有很大影响，所以无论冬夏在闷热的烤房里都要戴着口罩。当再次烘烤的炉火烤热了羊坯之后，让调料的香气沁入肉中。至此，集酥、嫩、香、脆于一身的极致美味得以还原。

　　炉灶也是这羊肉鲜美无比的重要原因之一

　　值得一提的是净悟真私宅烤全羊的炉灶也是这羊肉鲜美无比的重要原因之一，炉灶的尺寸经过详细测量，是按照滩羊乳羊的尺寸来建造的，为更好地控制氧气的流量和空气湿度，甚至连窗子的高度和抽排风机的高度都做了相应调整。为了接近地气，餐厅还采购来了黄泥当作垫木炭的土，这种黄泥吸热效果极佳，可以让果木的木炭香气均匀而缓慢地反射到羊肉上面，但是也给烤羊师傅的工作带来了很大难度，那就是必须每天忍受高温达1 0 小时以上。烤羊的工作过程十分艰辛，最可怕的是到夏季，室内温度极高，人在接近60至70摄氏度的室内蒸烤一天很容易脱水。

　　调料

　　烤羊的肉质鲜嫩无法言表，吃羊的方法也有讲究：这里讲究武吃，就是不用餐具直接下手抓的方法。吃的顺序上也有讲究，要先吃那层薄薄的羊胎膜，爽脆、入口即化。之后再吃前腿和有肥有瘦的膀子肉，后腿部位的肉比较紧实，感受一下有咬头的口感之后就可以啃肋排了，再之后是腰子、后腿、脖子、最后是脊椎，会吃的人最后都要吃上一口羊尾巴上的肥油，别嫌它肥，这种羊是根本没有膻味的，吃上一口马上全身酥软，香气从鼻腔向外四溢。吃完烤全羊服务员会撤干净桌子，重整杯盘端上热气腾腾的羊脑火锅，要先喝鲜浓的羊脑汤，然后加水涮菜，即使饭量不大也可以把剩下的羊肉打包带走，回家加热之后一样酥香入骨。

　　昌平区回龙观龙城花园综合楼(80790269)

　　金生隆四代人研究一张肚

　　爆肚

　　北京城里普通的吃客们可能听说过“爆肚”，也听说过“爆肚冯”。但资深的老饕会告诉你，市面上的“爆肚冯”可并不正宗。确切来说，金生隆才是真正的“爆肚冯”。当时地下共产党员张学思，企业界的孙孚凌，文化界名人李德伦，演艺界名人马连良、裘盛荣、李桂云等都是金生隆的常客。甚至住在民族文化宫对面的马连良在家请客都要从东安市场端金生隆的爆肚，当时客人到齐，马先生指着一桌凉透的爆肚对客人说：“这是金生隆的爆肚，凉透了也照样块块脆嫩。”由于商标被抢注了，金生隆的店里，你只能看到一个挡住了“马”字的“爆肚冯”。

　　爆肚虽说是小吃，制作起来一点也不简单

　　老掌柜冯金生80岁时，还一直盼望着让金生隆再度兴隆起来。后来，老人的儿子冯国明成为了金生隆的第三代掌门，先在新东安，后在东直门开业。到了第四代冯梦涛店铺几经辗转，越发开得红火。这倒符合冯家开买卖的家传之风——买卖要往高里做。

　　爆肚虽说是小吃，制作起来一点也不简单。爆肚讲究选料精、刀工细、火候准、佐料全。光洗就有粗洗、半粗洗和半精洗、精洗四个步骤。开膛后，趁着热，拿到井台上冲掉胃里的草料，控水后，再放入清水中让肚吸收水分，“吐”出杂质。“水爆”为烹饪中的爆法之一，爆肚又是水爆牛羊肚的总称。其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。

　　制作过程

　　据老板介绍，由于当时在旗的许多贝勒爷都曾在金生隆吃过爆肚，各位的口味不一样，喜好爆的部位也不尽相同，所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。根据肉质的不同，还有段、条、片三种切法，金生隆的做法完全是家传做法，别的爆肚馆儿都是把羊肚板切成窄条，但这里是将其切成骨牌块儿。最难的是掌握水爆的火候，水的温度要一直保持，每次爆肚的时间全在一双眼睛掌握，“多一分则老，少一分则生”。水要量大、滚开，火力要极旺，材料入汤，几秒钟便熟。像散丹5秒钟、肚板7秒钟……如果爆过了火就会老硬。金生隆的绝活还在羊肚的选料、刀功、火候和配料上。原料重在一个鲜字，选用的都是草地羊(吃鲜草长大的)，由阿訇道“台思迷”下刀，当夜扒皮剔肉倒肚子，次日进店冲洗。每天上午用的料取自头日日落前刚宰的羊，到中午前后吃的就是当天上午现宰的羊了。洗时绝对不用任何火碱、醋或洗涤用品。一个肚领打开有一张报纸大小，一般的餐厅，洗净之后，都作为肚领，金生隆却只选十分之一。蘑菇头，也就是羊胃的末端，一般做法选4寸，金生隆选2寸，6只羊才能出一盘蘑菇头，但蘑菇头一份售13元。一盘羊肚仁需要5只羊的胃，也只售48元。

　　调料和涮肉不同

　　令冯家人骄傲的还有自家所配的作料，一般餐馆往往将爆肚作料与涮肉作料混为一谈，而这里却是严格区分开来的。涮肉作料味厚，爆肚作料口轻；涮肉作料味厚但不咸，爆肚作料口轻却不淡；涮肉作料压膻尤显肉美，爆肚作料清口更觉肚鲜。爆肚冯的调料不过是芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料，决不加味精，简单，好吃，能去腥膻，但窍门在调料的配比，至于作料的成分与配比，餐厅早已申请了专利。老北京吃爆肚有一套程式，一般说来，不管客人怎么点，老板都要求店员按从老的到嫩的品种给客人上，而且是客人吃完一盘才给再上一盘，这样才能保证温度。还要跟客人建议，最后用作料碗冲上爆肚汤，这叫原汤化原食。

　　西城区德外安德路六铺炕1区6号楼南侧(65279051)

　　德顺楼牛街出来的看家大菜

　　爆糊

　　北京都知道吃牛羊肉要去牛街，如果能在牛街里打出名声的羊肉菜想必不同凡响。好的餐厅有两个必备的条件，一是恒定不变的标准，二是不断提升的口味。恒定的标准是保证餐厅出品的稳定，保证菜品不会做走样。作为食客来说，仅仅是吃到标准统一的味道并不能得到满足，要常吃常新人家才愿意来花钱，不推新菜迟早没落，恒定不变的标准是起点，而不断升级菜品的口味和推出新品才能产生黏性，客人才会百来不厌。要推出新菜并不是件容易的事情，不能空想出新菜，事出必有渊源。就像创作一幅绘画作品或者一首诗歌，总是要有灵感才能激发创作一样，而下面的一个传说引起了老板李宝强的注意。

　　传说当年有个穆斯林头领带兵打仗，弹尽粮绝，饥寒交迫时，突然发现几只羊，命手下将其宰杀用来充饥。但羊少人多，只能放水加盐清煮才能勉强够吃，而一锅羊肉炖熟之后整个营地都飘满香气，整锅羊汤被哄抢一空，战士们吃饱喝足倍感精神，浑身是劲，次日又战，一举破敌，此后每次打仗前都要做一锅羊肉汤以鼓舞士气，后来被广为流传。

　　清蒸羊肉

　　传说归传说，开发一道新菜不是那么容易的，水煮羊肉的做法很容易煮老，膻味和香味都会共存，口感和味觉上很难达到传说中那种诱人的感觉。当初研发这道新菜的目的就是要打造餐厅的特色菜。根据这个传说和流传出来的菜名做灵感，水煮羊肉的做法经过几年的推敲，最终演变成为现在的清蒸羊肉。特点是去除了膻味，去除了油脂，保留羊肉所有香气。从推出至今已经5年多，仍然长盛不衰成为最叫座的主打菜。

　　作为牛街的清真馆子，这道清蒸羊肉不仅满足了现代人的健康养生需求，还克服了羊肉本身油腻、膻气的缺点。本着综合营养，李宝强在选料上多次改进，与爆糊所用的羊前腿极瘦部位不同，清蒸羊肉为了保证羊肉更加鲜嫩，精选内蒙古羔羊前腿肥瘦相间的部位，将这一部分精选肉加调料经过长时间烹煮去膻去脂，汤料全部倒掉，改刀成大小一致的肉条，光面朝上码放在容器内，这道菜在制作上强化了“清”的概念，在汤上下足了功夫，整道菜的精髓就在于那独特的汤中，选用上好的母鸡、鸭、羊肉等熬上四五个小时吊出高汤，再用鸡泥子来清除汤中杂质，所谓鸡泥子就是把鸡胸肉剁碎，这种肉的蛋白质很容易把汤色吸收走，再把煮过的鸡泥子过滤干净做底，配上山药、枸杞、党参等滋补上品蒸两个小时方可完成。羊肉是鲜香润滑，大口吃来本味突出，却丝毫不腻，很是过瘾，汤汁味道鲜美。

　　除了清蒸羊肉，德顺楼另一道看家羊肉菜便是爆糊，它是使用老北京传统风味爆烤涮中的爆这种特有的烹饪方法制作出来的菜肴，据说此菜是上世纪2 0 年代由清真馆“馅饼周”店主周小亭创制的，此人当年靠卖锅爆羊肉而闻名，唱大鼓的刘宝全先生，每天散场后必到此摊位。一次，店主将爆好的羊肉拨放到锅边，因为聊天结果爆过火，微微有些焦糊，刘宝全先生一尝，其味道不仅与众不同，而且更佳，于是每次都要求这样的做法来烹制。

　　店主掌柜的

　　店主悉心总结经验，发现爆过了头的羊肉不仅保留着葱爆羊肉的香气，还多了一份焦香，经过潜心的研究，终于制作出今天的爆糊。李宝强对这道菜进行了多次改良，根据现在人们对口味的需求，改成切薄片，再用上好的酱油等调料腌制30分钟以上，这道菜很多清真馆子都做，但没有一家做出经李宝强改良过的这么香。除了腌制过程，还有一个重点在于火候，采用急慢火相结合的方法，这样既保留了羊肉的鲜香，又体现了焦糊的香味，爆糊实为爆焦，色泽棕红，肉质焦嫩，味道浓郁，微带焖香，不腻不膻。与清蒸羊肉并称德顺楼镇店之宝，成为进店必点的佳肴。