健脾和中的扁豆

　　健脾和中的扁豆

　　导语：扁豆别名眉豆、羊眼豆、茶豆，开暗紫色花，豆粒和豆荚均可供食用。为一年生缠绕性藤本植物。扁豆有黑白之分，黑的古称“鹊豆”，白的叫白扁豆，或是杨岸豆。白扁豆营养丰富，既可作滋补珍品，又可作盛暑清凉饮料，且能入药治病。

　　【如何选购】

　　市场上的扁豆以紫筋扁(背腹线均为紫色，荚果带淡紫色)和猪血扁(荚果全紫红色)的食用品质最佳。选购时以豆粒基本长大、豆荚未老者为最适宜。

　　市场上的扁豆品种较多，多以嫩荚供食用。只有红英种(如猪血扁等)可荚粒兼用，鼓粒的吃口也好，富香味。青荚种以及青荚红边种都以嫩荚吃口更好，不可购买鼓粒的。

　　【营养成分】

　　扁豆营养丰富，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、热量、粗纤维、灰分、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸，还有维生素B、C及烟酸等。

　　据测定，鲜扁豆含蛋白质2.7%，膳食纤维3.1%，

　　【药用功效】

　　传统医学认为，扁豆性温、微寒、味甘、无毒。能健脾和中，消暑清热，解毒消肿，适用于脾弱、体倦乏力、水肿、白带异常等病症。

　　荚果紫色表示富含生物类黄酮，具抗氧化作用，可防突变，抑癌抗癌。

　　扁豆高钾低钠(钾、钠比为47∶1)，经常食用有利于保护心脑血管，调节血压。

　　【食用方法】

　　扁豆的吃法很多，炒、煮、焖，做配菜都可以。扁豆供炒食，香糯可口。烹调前要先“抽筋”，即从果柄处抽去背、腹部两条维管束(粗纤维)。

　　【食用宜忌】

　　扁豆含有血球凝集素，炒食时务必文火煨煸，烧熟煮透，使这种有毒物质在高温下变性失活，方可放心安全食用。

　　扁豆中含有一种叫皂素和生物碱的物质，这种物质有毒，人们吃了，轻者感到头晕、头痛，重者引起恶心、呕吐和腹痛。

　　防止吃扁豆中毒的办法是，做菜前先对扁豆进行加热。办法有三种：

　　(1) 水焯法，将扁豆投入开水锅中，热水焯透，放入冷水中浸泡后再烹调。

　　(2) 干煸法，把扁豆放人烧热的锅内煸炒，炒至豆荚变色。

　　(3) 过油法，把扁豆放入油锅中炸一下，捞出滤干油再烹制。

　　如果不采用上述三法而直接煸炒，最好长时间地焖烧，这样较安全。

　　【适用人群】

　　男女老少都可食用，但尿路结石者忌食扁豆。

　　摘自：张迅捷 《食物密码》 中国纺织出版社