京酱肉丝、溜肝尖……丨12月25日19：30，听良叔“论道”

　　上周直播时，良叔教我们做了麻辣羊蝎子、文蛤蒸水蛋、油爆墨鱼花、笨鸡蛋炒虾仁、萝卜丝熬虾线五道菜。还与我们分享了他对“味”的理解。

　　良叔认为“味”有三层境界：

　　味是“滋味”。味是中国烹饪的核心。《说文解字》中说“味，滋味也”，味就是滋味。我国最早烹饪用味只有咸和酸。咸取自盐，酸取自梅子。到秦代，烹调已经有了辛、酸、咸、苦、甘五味的说法了。后来，人们又开发了辛香类的天然调味品，比如葱姜蒜等。

　　味是“韵味”，是意境。《论语》中记载：“子在齐闻韶，三月不知肉味。”孔子用肉味来比喻音乐的审美韵味。中国古代，把韵味作为评价文学艺术的审美标准，韵味就是意境。

　　味是“世味”。世味就是人生滋味，社会人情。《菜根谭》中有句话“备尝世味，方知淡泊之为真”，就是说看透社会人情，才发现淡泊才是人生真谛。这跟《道德经》的思想是相通的。《道德经》五千言，谈到“味”总共有三处。一处是第12章“五味令人口爽”，意思是各种美味吃得多了，味觉会丧失。老子主张俭朴生活，反对过于迷恋口腹之欲；一处是第35章“道之出口，淡乎其无味”，这里用味来解释道，意思是大道的特点就是淡，道从口中说出来，是平淡无味的；还有一处是第63章“为无为，事无事，味无味”，意思是以无为的态度去有所作为，以不滋事的方法去处理事物，以恬淡无味当作有味。

　　本期直播良叔将为我们带来五道菜品：清蒸圆盘鸡干炸丸子榨菜烧黄花鱼溜肝尖京酱肉丝12月25日周五19：30锁定《春良味·道》直播间听良叔“论道”

　　跟着良叔炒地道食材品世间百味悟至真之道温馨提醒：想观看直播的“良粉儿”们可关注《蓝海酒店集团》微信公众号、《山东人民广播电台》微信公众号观看直播哦。

　　良粉福利（上期良叔直播菜谱）

　　麻辣羊蝎子

　　主料羊蝎子4斤。配料葱段100克、姜片50克、香菜叶2个。调料郫县豆瓣酱40克、糍粑辣椒酱30克、火锅底料40克、料酒200克、白芷2片、花椒10克、青麻椒20克、糖色40克、蚝油40克、酱油60克、红曲米8克、白酱油100克、纯净水7斤。加工羊蝎子剁成5厘米的块。烹调1.将加工好的羊蝎子用凉水清洗两遍，放入锅中加水7斤（没过肉，水要宽），大火烧开打去浮沫，至肉表面发白倒出留汤，羊蝎子用清水清洗干净备用。

　　2.锅内加葱油，放葱段、姜片炒香，加糍粑辣椒酱、郫县豆瓣酱、火锅底料炒香，烹料酒，放白芷、花椒、青麻椒、红曲米、糖色、蚝油、酱油、白酱油炒香后，装入料包。

　　3.砂锅中放入原汤、羊蝎子、料包，烧开撇去浮沫，加盖小火煲制90分钟左右，出锅装盘撒香菜段即可。

　　笨鸡蛋炒虾仁

　　主料蛎虾仁300克。配料笨鸡蛋4个、香葱段60克、木耳30克。调料炒菜用：白酱油10克、味精2克。腌制用：盐1克、淀粉3克、白酱油5克。加工1.蛎虾仁加少许白醋抓匀，吸干水分，加盐1克抓匀，放淀粉3克抓匀备用。

　　2.鸡蛋搅匀放白酱油5克搅匀备用。

　　3.木耳沸水备用。烹调1.锅内加色拉油烧至5成热，将腌好的蛎虾仁滑油至熟备用。

　　2.锅内放葱油，倒进鸡蛋液炒熟倒出备用。

　　3.锅内加葱油，放香葱段略炒，放进虾仁、木耳，加白酱油10克、味精2克炒匀，加熟鸡蛋翻炒均匀出锅即可。

　　萝卜丝熬虾线

　　主料潍坊萝卜500克。配料虾线300克、葱丝15克、姜丝10克、蒜丝15克、红椒丝25克、香菜段15克。调料海鲜汤1000克、白醋5克、白酱油15克、盐2克、味精2克。加工1.虾胶制作：蛎虾仁250克、青虾仁50克自然解冻去虾线，吸干水分，用绞肉机打成胶状，加白酱油20克、白醋3克、湿淀粉10克顺时针搅拌5-8分钟。