上周直播时，良叔教我们做了五道菜，野生菌烧牛排、溜鱼片、拔丝蛋泊肉、鱼米之香、荷塘小炒五道菜。还给我们讲了什么是“一元复始，万象更新”。

　　“元”字有开始、第一的意思；“旦”是个象形字，上面的“日”代表太阳，下面的“一”代表地平线。“旦”即太阳从地平线上冉冉升起，象征一天的开始。人们把“元”和“旦”两个字结合起来，就引申为新年开始的第一天。

　　“一元复始，万象更新”，意思就是新的一年开始了，世间万物景象焕然一新。元旦处于冬至和小寒之间，在《周易》中属于复卦。复卦的第一爻为阳，其余为阴，表示阳气开始出现和恢复，虽只有一阳，但它是新生的，薘勃向上，这叫“一阳来复”。阳气发动，是生机和希望的开始。

　　乾卦卦辞中的“元、亨、利、贞”，被孔子称为“四德”，意为开始、亨通、吉利、贞固。人要有一个刚健昂扬的开始，才会有一个亨通的过程、一个吉利的结果、一种贞固的保持。

　　本期直播良叔将为我们带来：风味猪蹄冻金牌烤乳鸽芫爆鱼丝芙蓉蒸海胆小白菜炒蛤蜊肉

　　1月8日周五19：30

　　锁定《春良味·道》直播间

　　听良叔讲“主一”

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　　良粉福利（上期良叔直播菜谱）

　　野生菌烧牛排

　　主料带骨牛肋排6块（1000克）。配料菜心9个、小萝卜9个、松菇150克、葱段100克、姜片60克。调料八角3个、花椒3克、陈皮3克、料酒150克、红曲米2克、糖色50克、酱油60克、白酱油40克、盐4克、味精4克、白糖2克。加工1.牛肋排锯成7厘米*7厘米的块。2.泡好的松菇一切四，菜心一切二。3.胡萝卜切条，修成萝卜形状，头部插上香菜叶。4.100克干松菇加5斤水泡开后，用原汤清洗3-4遍，洗净沙子，将原汤烧开撇净浮沫，过滤备用。烹调1.锅内放纯净水10斤，放带骨牛排烧开撇净浮沫，过滤汤，将牛排清洗干净。

　　2.锅内加葱油，放葱段100克、姜片60克、八角3个、花椒3克、陈皮3克炒香，烹料酒150克、红曲米2克、糖色50克、酱油60克、白酱油40克烧开，将爆锅料装入料包，酱汁倒出备用。

　　3.大砂锅内加沸牛排原汤、泡松菇原汤，将清洗干净的牛排放进去，将爆锅料包、酱汁倒入砂锅中，烧开撇去浮沫，加盖中火煲制30分钟，加盐4克、味精4克、白糖2克，小火继续煲制60分钟。

　　4.将煮好的牛排挑出装盘，用菜心围边，菜心与菜心中间放一个小胡萝卜摆好，将松菇倒入煲牛排的汤中煲制5分钟捞出，摆在菜心和牛排中间。

　　5.将剩余的汤汁过滤，提米汤芡，浇到牛排上面即可。

　　拔丝蛋泊肉

　　主料蛋清6个。配料肉馅60克、面粉100克。调料白糖120克。加工1.将蛋清打发起泡，能立住筷子为准，加入面粉100克，搅匀备用。

　　2.肉馅团成直径1厘米的小球状（约5克1个）备用。

　　烹调1.锅内加凉油，找一把不锈钢汤勺用油涮一下，用一把小勺将打发的蛋清糊抹在不锈钢勺中，加入一个肉球，再挖一勺蛋清糊将肉球包裹起来，下入油锅中，炸至外表发硬捞出控油备用。

　　2.锅内加少许油，放白糖120克，炒成拔丝状，放入炸好的蛋糊球，关火后不停地翻均匀，待糖浆稍微凉一些出锅即可。（盘中放适量白糖垫底）

　　荷塘小炒

　　主料荷兰豆200克、莲藕100克、胡萝卜片20克、木耳30克、红黄柿椒各40克。配料姜片10克、指甲葱20克、蒜片10克。调料盐2克、味精2克、白糖1克、葱油20克、白醋2克。加工1.红黄柿椒去籽，片成薄片备用。

　　2.荷兰豆清洗干净去筋去两头，两边切成鱼尾形状备用。3.莲藕去皮切成2.5厘米宽、0.2厘米厚的四方片。烹调锅内加葱油，放入姜片、指甲葱、蒜片炒香，然后放入藕片煸炒，加白醋，放入红黄柿椒、荷兰豆煸炒，再放木耳、胡萝卜片，最后加盐、味精、白糖调味，翻炒均匀出锅装盘即可。

　　溜鱼片

　　主料

　　鲜大鲈鱼1条（约6-7斤）。

　　配料

　　小菜心20克、木耳20克、胡萝卜20克、笋片20克、指甲葱15克、蒜片20克、姜片10克、大菜心60克。

　　调料

　　白醋5克、纯净水200克、白糖1克、盐3克、味精3克、白酱油20克。

　　加工

　　1.鲈鱼去腮、鱼鳞、内脏清洗干净，从背部下刀将鱼肉片下来，将鱼皮剔下来，顺鱼肉中间线条一切二，顶刀切5厘米块，抹刀片成0.3厘米厚的片。

　　2.将片好的鱼肉清洗干净，吸干水分，加白酱油20克、蛋清1个、淀粉35克上浆，加少许油抓匀备用。

　　烹调

　　1.锅内加水，把菜心、木耳、胡萝卜、笋片沸水备用。

　　2.锅内加凉油，将腌好的鱼片一片一片下入锅内滑熟备用。

　　3.锅内加葱油，放入葱、姜、蒜略炒，烹白醋、纯净水，放入沸好水的菜心、木耳、胡萝卜、笋片翻炒，加白糖、盐、味精、白酱油调味，烧开后提薄芡，放入鱼片轻轻翻匀出锅即可。

　　鱼米之香

　　主料

　　鲈鱼肉80克、蛎虾仁80克。

　　配料

　　玉米粒150克、青豆50克、胡萝卜丁30克、指甲葱15克、蒜片20克、姜片10克。

　　调料

　　调汁用：盐2克、味精2克、白酱油15克、白糖1克、水淀粉少许，白醋3克。

　　加工

　　1.鲈鱼去腮、鱼鳞、内脏清洗干净，从背部下刀将鱼肉片下来，将鱼皮剔下来，顺鱼肉中间线条一切二，再一片二，切1厘米的长条，再顶刀切1厘米的段。

　　2.蛎虾仁、鱼肉丁放白酱油15克、蛋清25克、干淀粉35克，加少许油抓匀备用。

　　烹调

　　1.锅内加油烧至5成热，将腌好的鱼肉滑熟备用。

　　2.锅内加葱油，放葱、姜、蒜略炒，烹白醋，放入玉米粒、青豆、胡萝卜丁炒熟，放腌好的蛎虾仁、鱼肉丁，把调好的汁倒入锅中，翻炒均匀出锅即可。