大师教你一条河豚五种吃法

　　据说，1克河豚毒素能使500人丧命，但仍有人愿意“拼死吃河豚”，足见其美味。其实，河豚鱼自身不产毒，是为了应对残酷的生存环境，才富集了来自外界的毒素。河豚属于高端水产品，一条售价就达二三百元，市场需求量增长迅速，河豚烹调师也是身价倍增。
　　自东方美食《烹饪艺术家》2010年7期刊登了徐权大师关于河豚鱼的文章以来，要求学习河豚烹饪技艺的电话接连不断。为了满足大家要求，东方美食绝技大本 营与徐权大师合作，推出“河豚绝技班”，全面传授河豚烹制五大绝技，红烧河豚十大绝技，考试合格学员颁发“养殖控毒河豚烹调资格证书”。学员参加一次培 训，徐权大师免费提供后续技术支持。颁发的证书，是经过食品、药品质量监督局授权，试点进行的河豚开发研究项目，经过特聘得到协会确认的徐权大师严格按照 河豚去毒师培训教学，严格考核、严格审检厨师资格，认真签署养殖河豚安全烹制承诺书，并经过协会领导认真审核，才能颁发给考试合格的学员，此证是学员烹饪 河豚上岗的资格证明，在相关网站上可以进行查询，在全国范围内有效，在经营活动中可以出示，遇到问题可以向协会反映，协会将出面向有关方面做出说明。　河豚的做法多以红烧、白烧见长，为了给食客带来更新的味觉体验，我将河豚的做法进行了改造，研制了这款“五吃河豚”。所谓五吃河豚，就是一吃汤汆葱油河 豚、二吃椒盐豚鱼皮、三吃美奶蒸豚肝、四吃河豚鱼汤面、五吃精白养生酒。这款菜分为五个部分，每个部分都有不同的口感和鲜味体现，而且很好地彰显出了河豚 这种原料特有的鲜美特色。汤汆葱油河豚品的是鲜美的肉质，椒盐豚鱼皮吃的是富含胶质的鱼皮，美奶蒸豚肝则是将肝脏的细腻、鲜美很好地体现出来，河豚鱼汤面 则是利用了汤汆葱油河豚的汤汁煮制手擀面，属于一款面食，而最后一款菜则是将河豚精巢融入了酒水之中。整款菜肴设计大气，内涵丰富，口感富有变化，下面我 给大家分别介绍一下。

汤汆葱油河豚

一吃汤汆葱油河豚原料：治净的红鳍东方豚1条（约700克），葱白、葱叶丝各30克，姜丝15克，红椒丝10克。
调料：葱香油15克，自制鱼汁50克，姜、葱、蒜各20克，熟猪油、生菜子油各40克，鸡骨汤500克。制作：
1. 生菜子油放入锅内，炼去油腥味，加入熟猪油，下入姜、葱、蒜煸香，烹入开水150克，放河豚、鸡骨汤大火烧开，转小火汆煮20分钟，再用中火煮5分钟，取出放入保温鱼盘中。
2. 葱白、葱叶丝、姜丝、红椒丝放在鱼身上，淋上葱香油，跟或淋上加热好的鱼汁即可。葱香油锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入香葱段100克，香菜、芹菜各30克，香料（八角、桂皮各8克），小火熬至香葱段色泽金黄，离火即可。自制鱼汁锅 内放入清水4千克，倒入香菜、芹菜各250克，胡萝卜、圆葱圈各100克，八角3片，香叶5克，大火煮沸，改小火加热15分钟，过滤杂质，加入生抽600 毫升，老抽、美极鲜味汁各50克，泰国鱼露、鸡精、白糖、盐、味精各100克调味，小火烧开后加入拍碎的胡椒粒15粒、芝麻油10克即成。
提示：
1. 必须用生菜子油煸炒小料后熬制汤汁，这样熬出的汤汁香味浓郁，汤色乳白，而且有润口感。
2. 葱香油最好存放一天后再使用，这样油的清香味更浓。

椒盐豚鱼皮

二吃椒盐豚鱼皮原料：铲净的红鳍东方豚的鱼皮1张，油炸粉丝100克。
调料：面粉、干淀粉各50克，A料（盐、胡椒粉各2克，花雕酒5克），淮盐2克，色拉油1千克（约耗50克）。制作：
1. 河豚鱼皮入沸水锅内，大火煮软，捞出过凉，再用冰水冰激，切成长5厘米的细丝，加入A料腌渍5分钟，取出吸干水分，加入面粉、干淀粉拌匀。
2. 锅内放入色拉油，烧至150℃时，下入河豚鱼皮小火炸干水分捞出,当油升温至180℃时，复炸河豚鱼皮至酥脆，捞出装入垫有油炸粉丝的盘中, 撒上淮盐即可。提示：
1. 红鳍东方豚表面的刺粗且硬，烹调前一定要剔除干净,如果是暗纹东方豚，就没有必要剔除鱼皮表面的刺了。
2. 烹调河豚皮之前，一定要洗净鱼皮表面的粘液，否则做好的成品会带有少许异味。

美奶蒸豚肝

三吃美奶蒸豚肝原料：控毒河豚鱼肝1只（50克），开味鱼子25克。
调料：盐8克，香葱末5克，黑胡椒2克，白兰地酒10克，鸡蛋清5个，牛奶、清鸡汤各250克，制作：
1. 河豚肝切片或大粒，先用碱液去毒（处理方法详见2010年第7期《烹饪艺术家》），然后加入黑胡椒、白兰地酒腌渍10分钟，用沸水烫两次，用冰水过凉。
2. 鸡蛋清、牛奶、鸡汤加盐打匀，倒2/3入碗或盅内，入蒸柜用中火蒸8分钟，取出在蒸好的蛋奶上挖个凹形洞，放上河豚鱼肝，盖上熟蛋奶，再倒入1/3剩余的蛋奶液，继续上笼中火蒸4分钟，取出后撒开味鱼子、香葱末点缀即可。提示：
1. 河豚肝要严格按照控毒流程处理。
2. 烹调前一定要注意，必须使用控毒的河豚，野生河豚鱼不可使用。
3. 河豚肝一定要焯水两次，否则菜品表面不靓丽。焯水后必须用冰水过凉，这样可以保持肝脏本身的口感。

　

河豚鱼汤面

四吃河豚鱼汤面原料：焯水后的菜心4棵，拉面或蛋清手擀面500克，小番茄10克。
调料：汤汆葱油河豚的鱼汤600克，A料（盐8克，浓缩鸡汁5克，白胡椒粉2克），青蒜叶末10克。制作：
1. 面条放入沸水锅内，大火煮熟，取出分别捞入小碗内。
2. 鱼汤放入锅内，加A料调味烧开，浇在每一个面条碗内，撒上青蒜叶末，配菜心、小番茄食用。

精白养生酒

五吃精白养生酒原料：河豚鱼雄鱼的精巢一对（重60-80克）。
调料：米酒250克，40度左右的白酒20克。
制作：
精巢取出洗净（不要弄破表面的薄膜），用白酒浸泡、揉搓5分钟（起到消毒的作用），在精巢表面扎一个小孔，挤出精巢液，倒入米酒中混合均匀即可饮用。
提示
1. 白酒的度数不能太高，否则做好的酒容易产生沉淀。
2. 必须选择现宰杀的河豚精巢，冰镇的或者冰鲜的均不可使用。
3. 养生酒最好加热饮用，口感更醇。