茄子焖皱纱鱼腐

　　达人档案

　　远方

　　想方设法，为家里人做好吃的。一顿顿适宜一家人的营养餐，在自家厨房款款生成，在一家人的舌尖中畅通无阻。

　　达人食谱

　　“鱼腐”是广东多个地区都有出产的鱼的食材。而“皱纱鱼腐”是罗定地区的传统美食特产。它的来历是有故事的。

　　罗定自古水塘众多，盛产鲮鱼。相传，清乾隆年间，罗定双龙村有俩兄妹龙哥龙妹都做得一手好菜。某夜，龙哥梦见济公（南宋高僧，乐善好施）在山崖上煮食。只见济公把鱼捏在手里，眨眼间，鱼丸就不断地从他的手中飞出落在锅里，飘出阵阵清香。龙哥正想看个究竟，一阵狗叫声把他从好梦中惊醒。龙哥把这个梦告诉了龙妹，聪慧的龙妹不假思索地说：“这是一道好菜。”她如此这般地告诉龙哥如何做这道菜。龙哥很快就网了一大桶鲮鱼回家。龙哥把鲜鲮鱼剥皮去骨起肉，再剁成肉茸，加鸡蛋清、食盐、水等调好味，反复搅拌成有一定弹性的鱼胶，然后像济公那样，把鱼胶捏在掌中，压迫鱼胶从虎口处挤出小丸，再用汤匙剔落油锅，用慢火炸至金黄色像鲍鱼的形状后捞起。一看这炸过的鱼丸，外表薄如轻纱，形如金球，入口甘香酥脆，松软而略带韧性。他们把炸过的鱼丸用清水煮片刻，再配以青菜，味道更佳，甘香嫩滑。龙哥龙妹认为这是鱼食中之极品，并为这种炸过的鱼丸起名“皱纱鱼腐”。之后，兄妹每天做“皱纱鱼腐”拿到墟市摆卖。几年之后，“皱纱鱼腐”的销售越来越多，从此名扬天下，是宴客必备的传统菜式之一。

　　罗定皱纱鱼腐质优味美的关键在于选料讲究，制作精良。用料要选本地新鲜鲮鱼，每条150克左右。太大则肉粗，不嫩滑；太小则肉质松散，香味稍淡。

　　鱼腐作为一种食品原料可供厨师任意发挥，是属于一种百搭美食。烹饪方法也是多种多样，用来做菜、汤和煮，久煮不烂，适合大小宴席，老幼适宜。

　　■材料：

　　茄子500克，罗定皱纱鱼腐200克，姜，豆豉，油盐适量。

　　■做法：

　　1、用温水将鱼腐浸10分钟，捞起沥干水分。将茄子去蒂洗净切条，放盐水里面浸一会儿，捞起沥干水分。然后放入油锅走走油，捞起备用。

　　2、先爆香姜豆豉，放茄瓜翻炒，再放鱼腐加适量清水煮10来分钟，再加个芡，即可试味然后上碟。

　　美味特色：鱼腐入口爽滑，鲜嫩无比；茄子吸入鱼鲜味，满嘴留香。

　　小贴士：茄子煮之前浸水可去涩味，放入油锅炸一炸，更加嫩滑。